Ricette in cammino: il borlengo misteriosa leggerezza

Cosa è il “borlàngh” nel dialetto dell’Appennino modenese?
Stranissima pietanza sopravvissuta in una stretta fascia della pedemontana modenese. Un pane molto sottile, ancora più sottile di una crêpe.
Quando c’era miseria, con un pugno di farina allungato con acqua, si riusciva a cenare. Un’ostia croccante ripiegata e insaporita con aglio, rosmarino, lardo pestato e parmigiano reggiano.
Ci sono storie e leggende sulla sua nascita che partono dal 1200.
Il “borlengo” è un cibo sociale" a tutti gli effetti. È impegnativo da mangiare in quanto fragile. Antiaristocratico perché impossibile da mangiare con posate.

Ingredienti per 4 persone:

Borlengo
400 g. di farina di frumento (per 20 borlenghi)
1 uovo
2 litri circa di acqua
1 bicchiere di latte fresco (ingrediente controverso, in certe frazioni lo mettono, in altre lo sostituiscono con un mezzo cucchiaio di olio, in altre non mettono nulla)
Sale
cotenna di maiale per ungere la padella (in alternativa un pezzetto di lardo)

Condimento (cunza in dialetto):
150 g. di lardo
uno spicchio d’aglio
rosmarino
100 g. parmigiano reggiano grattugiato al momento

Preparazione
Preparate con la farina il latte, un po’ d’acqua, l’uovo e del sale una classica pastella piuttosto liquida (preparato detto colla).
Tradizionalmente per la cottura viene utilizzato una padella di rame stagnato di circa 50 cm di diametro chiamata "sole" o anche “rola”.
Per poterli cuocere in cucina potete utilizzare una larga padella piatta e antiaderente.
Ungete accuratamente il fondo della padella con una cotenna di maiale, disponetela sulla fiamma (bella vivace) e, quando è calda, versate un velo sottilissimo di colla nella “rola” e mettetela sul fuoco non troppo alto altrimenti si brucia”. Stendetela velocissimamente, ruotando la padella, su tutta la superficie così che la liquida pastella possa essere distribuita su tutto il fondo. Stile crep francesi.
Dopo 1/2 minuto, quando al pasta assumerà un colore dorato, girate il borlengo aiutandovi con un paletta da cucina.
Lasciate quindi che cuocia anche dall’altra parte per una ventina di secondi prima di toglierlo dal fuoco.
Il borlengo sarà pronto per essere condito. Spennellate il centro con la cunza, (un trito di lardo, aglio e rosmarino) e spolveratelo abbondantemente con del parmigiano reggiano grattugiato.
Ripiegatelo in quattro e servitelo caldissimo e croccante con un immancabile bicchiere di Lambrusco appena stappato.
Si mangia rigorosamente caldo.

Il viaggio a piedi della Compagnia dei Cammini Sentieri resistenti e antiche tradizioni consente di scoprire questo e altri antichi sapori della cucina popolare modenese.