Ammorbidirla direttamente nell’acqua salata del mare, come faceva mia nonna quando ero bambino, come se il mare stesso diventasse parte della ricetta. Non male per un pane, e per quel bambino che mangiava divertito.
Poi ci sono i crociati, che partivano dai porti pugliesi con le friselle nelle bisacce, una sorta di “snack medievale” che non scadeva mai. E, volendo spingersi ancora più indietro, c’è persino chi dice che sia arrivata con Enea. Sì, proprio lui. Difficile verificarlo, ma ammettiamolo, l’idea che un eroe epico mangiasse friselle ha un certo fascino per noi salentini che conserviamo un cuore sempre poetico.
Ma la parte più bella è forse quella più quotidiana. Un tempo le friselle venivano infilate in corde, come collane di pane (spiegazione per quelle con il buco in mezzo), pronte per essere portate in viaggio. I contadini mangiavano quelle d’orzo, più rustiche; i più fortunati quelle di grano. Oggi invece, per fortuna, la distinzione è sparita e davanti a una frisella siamo tutti uguali, anche se io continuo a preferire quelle di orzo, forse perché conservo ancora uno spirito essenziale.
E poi c’è il momento clou, quando dobbiamo “sponzarla”. Non è solo bagnarla, è un gesto quasi ritualistico, tramandato di generazione in generazione. Troppa acqua? Disastro. Troppo poca? Rimane un sasso. Ma quando l’equilibrio è perfetto, arrivano pomodoro, olio, sale… e improvvisamente capisci perché questo pane così semplice è diventato un simbolo.
In fondo, la frisella è un piccolo miracolo salentino: nasce povera, dura, essenziale… e finisce per raccontare storie di viaggi, di mare e di vita. E forse è proprio questo il suo segreto, ricordarci che le cose migliori, spesso, sono anche le più semplici.
Ed è anche per questo che, quando accompagno un gruppo in cammino sul Salento ionico, mi piace prepararle per tutti, un gesto antico, che unisce il ricordo dell’infanzia, la tradizione e il gusto, da condividere passo dopo passo.
Micha Calà

Il prossimo cammino in Salento con Micha parte il 6 giugno.